Цедено мляко что это

В болгарских продуктовых магазинах предлагается не очень большой, по сравнению с Россией, ассортимент собственных молочных продуктов. Разумеется, это молоко различной жирности, сливки (болг. — сметана), болгарский йогурт (кисело мляко), айран, масло, сыр (сирене), творог (извара). Относительно недавно, в магазинах получила распространение и сметана (болг. — заквасена сметана). Тем, кто в Болгарии находится не так давно, часто бывает сложно разобраться в новых для себя названиях и особенностях местных молочных продуктов. В данной статье, я хочу поговорить о них немного подробнее.

О болгарском йогурте — кисело мляко, а также о том, как его можно сделать самим в домашних условиях, я подробно рассказывала в этой статье. Кроме того, в ней вы найдете информацию, как приготовить настоящий домашний творог, которого многим так не хватает в Болгарии.

Цедено кисело мляко (или греческий йогурт) представляет собой отвешенный йогурт. Очень часто при изготовлении подобного продукта в современной промышленности используют загустители и добавляют молочный белок.

Айран — это напиток, приготовленный из кисело мляко и воды (количество воды может доходить до 50%). Иногда он бывает с добавлением соли, есть варианты с различными сладкими наполнителями. По сути, если воды добавлено не много, получается питьевой йогурт.

Катък или крукмач (крокмач) – традиционный болгарский продукт из овечьего молока. Согласно старинным рецептам, молоко сначала длительно уваривают на водяной бане, остужают и добавляют соль (также может быть добавлен кусочек бяло сирене). Затем, в течение нескольких дней массу размешивают, чтобы продукт был гомогенным (однородным). После этого, его разливают по банкам. Катык может храниться очень долго, вплоть до нескольких месяцев. Современный магазинный катык похож на густой соус и изготавливается путем смешивания кисело мляко и бяло саламурено сирене.

Извара – это творог, который может быть не только различным по жирности, но и по технологии приготовления.

Первый вариант производится путем заквашивания молока лактобактериями с дальнейшей коагуляцией казеина энзимами (сирищна извара) в концентрации меньшей, чем для изготовления сыра. Данный вид извары не подвергается нагреву перед отделением сыворотки.

Иначе производят извару из сыворотки, оставшейся после процесса изготовления сыра. Она является аналогом итальянской рикотты. В данном случае, извара получается в результате нагрева сыворотки (или сквашенного молока, либо молока с добавление хлорида кальция) до высоких температур.

Как правило, в магазинах распространена подсоленная извара, имеющая не очень привычный для русского человека вкус. Обычно без соли производят обезжиренную извару из сыворотки. Более близкий по вкусу к привычному для россиянина творогу продукт представлен в сети русских магазинов «Березка», а также в LIDL.

Традиционно в Болгарии всегда производили два вида сыра – бяло сирене саламурено (из нескольких видов молока) и кашкавал, отличающиеся по технологии приготовления. Лишь после Второй мировой войны болгарские производители стали осваивать рецепты новых сыров: плавленый сыр (топлено сирене), мягкий творожный сыр (крема сирене) и др. Немного подробнее о сирене и кашкавале см. ниже.

Бяло саламурено сирене (бяло сирене) относится к типу мягких рассольных сыров. Рецепт очень прост и легко реализуется в домашних условиях. В молоко вносится закваска из смеси (в различных соотношениях) Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus, которая придает специфические вкусовые оттенки и аромат сыру, и выдерживается 20-30 минут. Затем, при Т= 30-35С добавляется энзим для коагуляции белка. Полученный сгусток разрезается и переносится на ткань для отделения сыворотки и самопрессования. Через несколько часов для лучшего отделения сыворотки и получения более плотной структуры сыр может быть помещен под пресс. Затем сыр солится и выдерживается для созревания в рассоле от одной до нескольких недель.

Почему-то, среди туристов и многих приезжих, распространено мнение, что данный вид сыра можно попробовать только в Болгарии. На самом деле, это не так. Практически в каждом регионе мира изготавливается сыр по аналогичном рецепту. Например, всем известная брынза, широко распространена повсеместно на Балканах, а также на Кавказе, в Польше, Украине и т.д. Не менее известны в РФ осетинский и имеретинский сыры. Многие виды, например, такие как: Польская Подгалянская брынза (Bryndza Podhalańska) или греческая Фета из овечьего молока, защищены местными законодательствами как региональный продукт.

Современное сирене производят из молока различных видов – коровьего, козьего, овечьего, буйволиного, а также из их смесей.

Кашкавал, это вид полутвердого сыра в технологии которого используется вторичный нагрев (чеддеризация) сырного зерна до температуры 35-38С для размножения молочнокислых бактерий и изменения структуры (происходит увеличение пластичности). Таким образом, происходит ускоренное созревание сыра. Чеддеризация используется в рецептах приготовления многих известных сыров – чеддер, российский, сулугуни и т.д.

Конечно же, помимо типично-болгарских молочных продуктов, в крупных торговых сетях можно найти и различные виды всемирно распространненных. Например, имеется большой ассортимент итальянских, французских, немецких и литовских сыров. Продается и зернистый творог в сливках (продукт, кстати, появившийся и в РФ не так давно) — Cottage cheese. Любимый россиянами кефир, можно купить в магазинах, предлагающих продукты типа «органик». Например, в «Балев БиоМаркет». Также разнообразные молочные продукты, такие как: ряженка, кефир, сливки, варенец и др. производства Германии и стран Балтии, встречаются в магазинах «Березка».

На самом деле, кефир, ряженку и творог легко сделать дома с помощью закваски и молока. И я считаю, что данный путь — более правильный для тех, кто критически относится к качеству современных продуктов массового спроса и кто задумывается о своем здоровье и здоровье своих детей.

Источник: http://www.welcome2bg.com/articles/54

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *